■佐久鯉最古の記録。鯉刺身と究極の調味料と和紙…佐久ホテル | 佐久鯉元祖/佐久ホテル/天然温泉

1428年・室町時代創業の信州一の老舗旅館。お食事だけのお客様も大歓迎。全室個室でのんびりゆったり名物の鯉料理に舌鼓

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2015.11.20

■佐久鯉最古の記録。鯉刺身と究極の調味料と和紙…佐久ホテル


煎酒燗(いりしゅかん)は、醤油の代用品として使われた調味料です。 梅漬けの汁に清酒と削り節を加え加熱して布でこした液です。
この煎酒燗の最古の記録といわれるのが信州佐久の篠澤家文書です。慶安元(1648)年十月十九日晩に信州小諸城主青山因幡守宗俊公らに、領内の篠澤佐五右衛門滋野良重親子が本膳料理などを献上しています。この時に佐久鯉の刺身を煎酒燗で食べたとの一文があります。
なおこの文献には鯉刺身の下に地元産和紙を敷いたとの記載もあります。
篠澤家は、代々料理や宿に関する仕事にも従事し、明治初年には佐久ホテルとなり、現在に至っています。また佐久ホテルでは昭和30年頃までは、刺身を提供する時に、醤油ではなく煎酒燗を使うケースもありました。今では、ほとんど使用されなくなった江戸時代の調味料です。

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