煎酒燗（いりしゅかん）は、
醤油の代用品として使われた調味料です。　

梅漬けの汁に清酒と削り節を加え加熱して
布でこした液です。

この煎酒燗の最古の記録といわれるのが
信州佐久の篠澤家（現佐久ホテル）文書です。

慶安元(1648)年十月十九日晩に
信州小諸城主青山因幡守宗俊公らに、

領内の篠澤佐五右衛門滋野良重親子が
本膳料理などを献上しています。

この時に佐久鯉の刺身を煎酒燗で食べたとの一文があります。

なおこの文献には鯉刺身の下に
地元産和紙を敷いたとの記載もあります。

篠澤家は、代々料理や宿に関する仕事にも従事し、

明治初年には佐久ホテルとなり、現在に至っています。

また佐久ホテルでは昭和３０年頃までは、
刺身を提供する時に、醤油ではなく

煎酒燗を使うケースもありました。

今では、ほとんど使用されなくなった江戸時代の調味料です。



 

■佐久鯉最古の記録。鯉刺身と究極の調味料と和紙…佐久ホテル