小諸城主への献上料理献立。佐久ホテル | 佐久鯉元祖/佐久ホテル/天然温泉

1428年・室町時代創業の信州一の老舗旅館。お食事だけのお客様も大歓迎。全室個室でのんびりゆったり名物の鯉料理に舌鼓

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2015.06.08

小諸城主への献上料理献立。佐久ホテル


●小諸城主献上料理献立。レシピ

これは江戸時代の初期、慶安年間(1648)十月十九日晩に
当館当主篠澤佐五右衛門滋野重長が献上した料理です。
重長は現在の佐久ホテルの篠澤社長の15代前の先祖です。


◎さら、なます:たい、ぶりこ、くり、せうが、くらげ、青せり、みつば。
皿に、鯛、ブリコ、クラゲのナマス(酢の物)を盛り、焼き栗、生姜、セリ、三つ葉をあしらったもの。

◎汁:鶴、えのきだけ、やきふ、皮ごぼう、うど。
鶴肉(鶏肉)の汁椀で、エノキ、焼き麩、ゴボウ、ウドを具としたもの。

◎御めし。 ごはんのこと。

◎さら:うりもみ:とうくわん、青み、くるみ。
トウガンまたはキュウリ・シロウリなどを薄く刻んで塩でもみ、三杯酢をかけた料理。ミツバやセリやつぶしクルミをあしらった皿料理。

◎汁:たら、しらうお、いわたけ、こせう。
鱈、白魚、イワタケを具にした汁椀で、コショウをかけて食べる。和食でコショウを使った文献ではこれが最古級。

◎杉やき:たい、ももけ、くわい、なまかい、あかがい。
鯛、鶏モツ、クワイ、生貝、赤貝を杉板の上に乗せ、天火で焼く料理で、杉板ごと提供する。
または、具をそれぞれ別に焼き、杉葉を敷いた板に盛る。味付けは塩。

◎地紙かい敷:さしみ:こい、いり酒わさび。
いり酒(炒酒燗いりしゅかん)は、梅酢と清酒と鰹節と昆布を同量程度漬け込み、加熱し濾した液で醤油と同程度の塩分にする。
鯉は刺身とし、和紙上に盛り、いり酒とおろしわさびを添えて提供する。

◎汁:ざくざく、しじみ、つくし。
しじみ、つくしを具にした味噌汁で、しじみは、ざくざく沢山入れる。

◎八寸かけしお、向小鯛、引而かうのものいろいろ。 
鯛の刺身を塩で提供。※八寸とは、八寸角の器。向(むこう)とは刺身。引而(しこうしてひく)は後ほど出す。

◎あしうち:やきとり、鶏、かまぼこ。
鶏の焼鶏にかまぼこを添えて足打(三方の足の部分のないもの)に盛る。

◎なべ:のっぺい:かも、わさび。
鴨肉、根菜類などを出汁で煮て葛粉でとろみをつけ、わさびを添え小鍋で提供する。

◎足打:いせえび、やきしお。
いせえびを塩焼にして足打に盛る。

◎足打:塩引うに。
塩味なまうにを足打に盛る。

◎重箱:わくら入り。
能登の和倉地方の重箱を用意する。

◎さわち:のしもみ
生いか、煮いかの薄切を皿に盛る。

◎重箱:たこのとに。
タコの柔らか煮を重箱に盛る。

◎重箱:せりやき。
笹がきゴボウ、セリ、鶏ひき肉を胡麻油で炒め醤油、味醂で調味し重箱に盛る。

◎重箱:つぼいりさざえ。
さざえ壷焼を重箱に詰める。

◎重箱:酒ふ。
麩を出汁、酒、醤油で煮て重箱に詰める。

◎吸物:わさび。
わさびの茎葉またはおろしたものの吸物。

◎さかな:からすみ、あしうち。
からすみを足打に盛る。

◎さわち:みずのもの:きんかん。
キンカンを皿に盛って提供。

◎やき:うづらやき、やまのいも、なし。
うずら焼鳥、切った山芋の焼物に梨を添えて提供。

◎そばきり ざるに盛った蕎麦、後段(あとだん)とは終わりに近い料理の意味。

◎汁物:鯉。 
鯉切身を素焼にして吸物に入れる。

◎肴:さわち、くるまえび。
車海老を焼いて皿に盛る。

◎重箱:たまご。
玉子焼を重箱に詰める。

◎さわち:みずがい。
生のアワビを塩洗いして身を締め、薄切にして皿に盛り、三杯酢で提供。

◎御菓子:さんぽう、みつかん、あまひ、やうかん、こんぺいとう。
みかん、ぎゅうひ、ようかん、こんぺいとうを三方に盛る。

 

※生の海産物が多くありますが、明治時代まで佐久ホテルでは人力で海から活魚等を仕入れ刺身を提供していました。

海から佐久までの道中には氷室があり、氷が夏でも確保できたので、活魚などが入った樽に補充をしたそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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